Ahora que la campaña está llegando a su fin, queremos enseñaros cómo se elabora el Aceite de Oliva Virgen Extra. Es por ello que vamos a dedicar este post para explicar todo el proceso de elaboración del mismo.
El aceite no es más que el zumo de la aceituna pero, al contrario que con las naranjas donde simplemente con exprimirlas extraeríamos su zumo, en el caso de las aceitunas necesitamos un sistema de extración bastante más complejo.
Para elaborar un buen Aceite de Oliva Virgen Extra es necesario tener en cuenta varios factores que vamos a enumerar a continuación:
Recogida
Éstas deben estar sanas. El momento óptimo para la recogida variará dependiendo del tipo de aceite que queramos elaborar. En el caso del Aceite de Oliva Virgen Extra de Recolección Temprana, se suele recoger entre finales de Octubre y primeros de Noviembre. Si lo que queremos elaborar es el Virgen Extra convencional, suele ser en el mes de Diciembre cuando la aceituna ha fabricado todo el aceite (lipogénesis).
Limpieza
Se recomienda que el intervalo de tiempo entre la recogida y la molturación de las aceitunas sea el menor posible para preservar su calidad y evitar que comience el proceso de fermentación. Este intervalo de tiempo no debe ser superior a 24 horas. Antes de su molturación, hay que eliminar las hojas y ramas que vienen junto a las aceitunas. Esto se realiza en la limpiadora donde unos ventiradores expulsan aire a presión y eliminan todo lo que pesa menos que las aceitunas, en este caso, hojas y ramas.
Molturación
El primer paso en la extracción del aceite es la molturación o molienda. Esto se realiza con molinos de martillos donde las aceitunas completas son trituradas. El siguiente paso es el batido. La masa triturada entra en las batidoras donde se prepara para la posterior separación de los componentes. Se trata, en definitiva, de homegeneizar la masa, es decir, unir el aceite con el aceite, la masa con la masa y el agua con el agua.
Decantación
Este proceso se divide en dos fases. La primera tiene lugar en la centrífuga horizontal. En ella se van a separar los componentes por su diferencia de densidad. Esta máquina gira a unos 3.000 revoluciones por minuto formando 3 aros, en el exterior se quedará la masa, en el de más adentro el agua y justo en el de en medio el aceite. En esta primera fase separaremos la parte líquida (agua y aceite) de la sólida (hueso, piel y pulpa, lo que conocemos como orujo).
En una segunda fase, separaremos agua de aceite. Esto tiene lugar en la centrífuga vertical. Como es más complicado separar los líquidos, gira aún más rápido, aproximadamente a unas 6.000 revoluciones por minuto. De igual forma que en la fase anterior, los componentes se separarán por su diferencia de densidad.
Filtrado
El último paso antes del envasado del aove es la filtración donde se le eliminan las impurezas y la humedad que tenga el aceite.
Conservación
Una vez que hemos adquirido una botella de aove, si queremos alargar su vida lo máximo posible, lo mejor es almacenarlo en un lugar fresco y donde no le de la luz solar ya que estos factores acelerarían el proceso de enraciamiento del aceite.
